1. הכנת הדג:
לכסות את הדג השלם במלח גס למשך שעה (ליצירת ייצוב טעמים וספיגת נוזלים מיותרים).
לשטוף היטב ולהסיר את כל שאריות המלח.
2. הכנת הפסטו:
לטחון יחד את עשבי התיבול, האגוזים והפטריות עד לקבלת עיסה אחידה.
למלא את בטן הדג בתערובת הפסטו.
3. עישון הדג:
להכניס את הדג למעשנה בחום של 120°C.
לעשן עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-58°C (הדג נשאר עסיסי ומקבל מרקם מושלם).
4. הגשה:
לקשט צלחת בשלל חסות ועלים ירוקים טריים. להניח את הדג המעושן מעל ולתת לו להתקרר לחלוטין. להגיש קר, לשימור המרקם והטעמים המעושנים. 5. טיפ למשקיעים – איולי פסטו:
לערבב 2 כפות פסטו מהמילוי עם 2 כפות מיונז ליצירת איולי פסטו עשיר ומיוחד, שמתאים לטבילה או לציפוי עדין של הדג.